科普：发芽的土豆还能食用吗？

      家中买了土豆，一次吃不完，放置没多久就发出绿芽。丢掉了太可惜了，于是把发芽部位去掉继续食用。可是发芽的土豆还能食用吗？接下来针对这个话题，小编亲自通过便携式显微镜观察发芽土豆的芽眼、芽根等，为大家揭开这个答案。

发芽的土豆

      土豆含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，是人们喜爱的营养蔬菜。可是，当土豆发芽、表皮变绿就后会产生一种有毒的龙葵素，它对人体胃肠粘膜有刺激作用，并有溶血及麻痹呼吸中枢的作用。食用后轻者口感不好、发涩发麻，重者引起食物中毒。所以发芽、变绿后的土豆绝对绝对不能吃。

（便携式显微镜拍摄发芽土豆的芽眼、芽根现场图片）

发芽土豆的芽眼、芽根放大图片实拍图

      通过便携式显微镜放大可以发现发芽土豆的芽眼、芽根，里面含有大量龙葵素。人吃了发芽的土豆会有咽喉痒、恶心、呕吐、腹痛等症状，重者会死亡，故发芽的土豆不能吃。您在购买土豆时，经常会发现有发芽的、绿皮的或发软的、发黑的，这些都不能吃，这样的土豆中都含有龙葵素。

（便携式显微镜下发芽土豆绿色部位切片）

（便携式显微镜下发芽土豆腐烂位置菌群）

      专家指出，龙葵素是一种有毒物质，土豆完好时，其含量极少，但一旦出现发芽、发绿等情况，龙葵素的含量就会增高5-6倍，特别集中分布在芽、芽眼、皮内和烂处。如果吃了发芽、变绿的土豆，便可引起中毒。龙葵素中毒，症状有咽喉发痒、烧灼，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕和耳鸣等，严重者出现体温升高、抽搐、昏迷、瞳孔散大、循环衰竭，最后可发生呼吸中枢麻痹而死亡。孕妇若吃进太多的龙葵素，可能会使胎儿出现畸形，所以孕妇应特别小心。

      综上所述，为了您的健康，请您不要购买和食用发芽土豆、绿皮土豆。而对于土豆上稍有发芽、发青的部位及腐烂部分虽然彻底清除再食用，虽然身体不一定会产生不适。但是为了大家的安全和万无一失考虑，应把这个土豆彻底扔掉。

      即使没有发芽的土豆，也依然存在少量的龙葵素。正确处理土豆的做法是，去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中。我们还可以利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用。

      扩展阅读：文中的便携式显微镜型号是3R-MSA600，感谢北京爱迪泰克科技有限公司提供样品支持。

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